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新晋家庭聚餐硬菜,巧媳妇学起来!

2018-05-10 12:17:36来源:

原标题:新晋家庭聚餐硬菜,巧媳妇学起来!

新晋家庭聚餐硬菜,巧媳妇学起来!

四季鱼头

此菜的辅料随四季变化而有所改变,春天用笋子,夏天加菌子,秋天放莲藕,冬天则用萝卜,故取名叫四季鱼头。

制作此菜,还得先提前制作家常汤汁。净锅放油烧热,先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子酱炒香,等到掺入适量浓汤和鲜汤熬出香味后,打去渣待用。

出菜时,先把部分鱼头改刀成小块,然后放到砂锅底部(鱼脸部位须完整地盖鱼块上边),接着再把杂菌(牛肝菌、滑菇等)、自制面筋片等放上面,待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后,撒上葱花即成。

肉末粑豌豆

制作/张铭

粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料,多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜,也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料,盖上自制肉末成菜,豆香醇厚,百吃不厌,而且成本还极低。

批量预制:

1、豌豆加清水泡发2小时,捞出后纳入锅中,添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花,不可煮过,否则口感太软烂。

2、五花肉剁成碎末。

3、锅下底油烧热,放入姜末40克炒香,下五花肉末1千克煸炒至断生,添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香,淋少许高汤稀释熬开,补少许味精、白糖、盐即成。

走菜流程:

石锅烧热,盛入300克熟豌豆,盖上炒香的肉末80克,烧沸后撒葱花,既可以直接上桌,也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

特点:豆香醇厚,肉末酥香。

黄豆炒牛肉

用黄豆做烧菜或炖菜比较常见,像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后,入锅加十三香卤煮过,再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。

原料:牛肉200克 黄豆120克 青红辣椒颗50克 香辣酱20克 香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法:

1.把牛肉切成小丁,纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后,再放到加有十三香和盐的水锅里,煮熟便捞出来沥水。

2.净锅放油,烧至四成热时下牛肉粒,滑熟便倒出来沥油。

3.锅留底油,下姜末、蒜片和香辣酱炒香后,倒入黄豆、牛肉丁和青红辣椒颗,边炒边加盐、白糖和味精调味,炒匀即可装盘,撒上香菜节即成。

凉拌巴骨肉

对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。

原料:去皮的带骨猪头半只 白卤水1锅 大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法:

1.把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。

2.临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。

姜黄咖喱牛腩

这道炖菜,具有咖喱香味浓郁的特点。

把牛腩切成小块,投沸水锅里汆水后,捞出来冲洗干净。取净砂煲上火,放咖喱酱并掺鲜汤后,下入牛肉块炖至软熟。随后把洋葱块、土豆块和胡萝卜块下锅,加盐和味精调味,同炖至各种蔬菜皆熟时,出锅装碗里,点缀薄荷叶便好。

老北京炙子烤肥羊

制作/李凤新

李凤新说:“我小时候,老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大,有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子,各烤各的肉,各酌各的酒,好不惬意。”

原料:

羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。

调料:

烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。

香料粉:

熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。

烤制流程:

1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

特点:羊肉鲜嫩入味,香飘大堂。

制作关键:

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。

烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。

红烧肉炖豆腐

把猪五花肉切成大方坨,入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出沥干水分待用。

炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,分别放入五花肉坨和老豆腐块炸至表面焦黄时,捞出来沥净油。

炖锅内注入鲜汤并置旺火上,放入炸好的五花肉块,并加老姜、大葱结、料酒、糖色和木姜子果大火烧沸,再改小火慢慢煨烧约1小时。然后放入炸好的老豆腐块,调入盐,烧至肉块软熟时,起锅装入保温砂锅内,撒葱花即成。

东江黑美人(豆浆煮)

此菜所选的鱼为东江湖的叉尾鮰,因为水温低,水质清,所以鱼的肉质细嫩,没有泥腥味。在“渔鲜生”新鲜大红鹰娱乐平台,东江黑美人有两种吃法,一种是黄焖,另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配,不仅营养丰富,而且煮制过程中鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起,鱼汤奶白,豆香味浓郁,吃一口鱼,再喝一口鱼汤,唇齿留香。

走菜流程:

1、黑美人一条(重约1500克)宰杀治净,在鱼背打直刀待用。

2、锅入大豆油150克烧至七、八成热,将鱼煎至两面金黄,放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克,加水没过鱼身,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮8分钟至汤浓,调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、自制豆浆(选用东北大豆制作而成)800克煮至开锅,装入砂锅撒紫苏100克、葱段适量走菜即可。

制作关键:

1、豆浆要在出锅前加入,如果加入过早,会因熬煮太久失去豆香味。

2、鱼一定要洗干净,鱼腹里的黑膜也要撕掉,不然鱼的口味会发苦。

开天瘦身鱼

近两年吊锅雄鱼头成为长沙的流行菜式。为了做出一款可以让顾客记住的雄鱼,何在彪选用了新型的食材——瘦身鱼。瘦身鱼,是选大个的雄鱼,放入井水中养殖3个月而成,期间不给鱼投放任何食物,消除了鱼身上多余的脂肪和腥味,从而使鱼的肉质细嫩、爽滑、无泥腥味。瘦身鱼的成本每斤在14.8元左右,虽然比普通雄鱼稍贵,但售价却要远远高于普通雄鱼,在“渔鲜生”,一条2斤多的瘦身鱼售价为79元。虽然价格高,但却受到很多顾客的喜爱,此菜的日销量在30份以上。

走菜流程:

1、瘦身鱼1条(重约1500克)宰杀治净,从背部剖开待用。

2、锅入菜籽油150克烧至七、八成热,放入瘦身鱼煎至两面金黄,加盐10克、姜片10克、白醋10克,倒入水没过鱼身煮至汤浓,调入胡椒粉5克、味精5克、鸡精3克,放入青辣椒圈10克、干红辣椒段3克,最后撒入紫苏10克、香葱段3克走菜即可。

炖粉

在刘聋子粉馆,炖粉有大中小三个规格:大份共有牛肉、牛杂500克,售价128元,适合6-8人聚餐,在包间里食用;小份有牛肉、牛杂共350克,售价88元,适合2-4人食用。吃粉时有几点讲究:要先捞完锅中提前卤熟的牛肉和牛杂,在这一锅里,可以同时吃到牛肉的香、牛筋的弹、百叶的韧、牛黄的脆四种不同的口感;此时下入米粉略烫,滋味更浓郁,且有一烫抵三鲜的效果;注意在捞粉时应将小碗贴着锅沿下方两到三指处,捞至碗满即可掐断,若是指望着向上夹出一整根米粉,怕是要支个梯子了!

制作流程:

1、将提前卤熟的牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管改刀成长条。

2、取一个码斗,抓入牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛心管,放在电子秤上称重。

3、将牛肉及牛杂倒入炖锅,加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、鸡粉、盐、干青花椒粉、孜然粉,舀入提前炼好的牛油,加牛肉原汤。

4、烫两碗光头粉,捞出后浇入少许牛肉清汤,撒葱花。

5、一台卡式炉、一锅牛肉牛杂、两碗光头粉一同上桌。

油辣子制作:

1、干线椒、干小米椒剪成段,其中的辣椒籽一并使用。

2、净锅炙透,倒入辣椒段和辣椒籽,小火炒至辣椒颜色深红,辣椒籽颜色由黄变为焦黄,辣椒的香味完全散发,盛出辣椒倒入搅拌机中打碎后装入盆里。

3、锅入菜籽油烧热,下葱段、姜片、干红花椒、蒜片炸至花椒颜色发黑、料头颜色变黄,打捞出花椒和料头。

4、将菜籽油晾至八成热,分两次倒入盛有辣椒碎的盆里,边倒边搅拌均匀即成。

田坝坝跳水鱼

制作/张铭

川菜里的酸菜鱼、水煮鱼都是经典菜式,但这一款则口味又有不同,成为食客的至爱。张铭选自己制作的老坛泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香,冲入高汤熬出酸鲜辣度,用来汆煮鱼片,成菜红艳中透着洁白,酸鲜扑鼻,食之开胃,最后淋上自炸花椒油——浓郁的泡椒鲜麻味勾人味蕾。

大致做法:

1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

特点:泡椒香麻味。

制作关键:

炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

石锅嘎鱼蘸饼

旺销地:保定花园美食乡大红鹰娱乐平台

制作:安小东

鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。

原料:嘎鱼10条(重约700克)。

调料:

花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。

制作方法:

1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

鸡汤石锅稀饭

旺销地:北京九如轩家府菜大红鹰娱乐平台

制作:何宏杰

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材,也是一种很好的烹饪调料,微苦回甘,不仅不会遮住食材本身的鲜味,还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤,当堂烹制稀饭,给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工:

1、泰国香米10斤洗净沥干,加清水浸泡4小时,取出放入托盘,上笼大火蒸熟,取出拨散,放在阴凉通风处晾一天,入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红腰豆入清水浸泡一夜,沥干放入托盘,上笼蒸熟。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下入冻硬的米粒100克,小火炸至颜色浅黄,再倒入冻米150克,待先前所下的米粒变得金黄酥脆,捞出沥油,盛入烧热的石锅,上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心(洗净切段)100克,带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后,服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤,刹时间汤汁沸腾,不断冲煮米粒,加盖焖1分钟,开盖即可食用。

豌豆鸡汤制作:

1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏红花水。

2、干豌豆100克泡软、去皮,放入高压锅中,加猪骨汤1000克压15分钟至软烂,即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟,打去渣滓,调入适量盐、味精,放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤:

猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤:

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干,倒入汤桶,添清水100斤,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡汤70斤。

技术关键:

1、炸米时要分两次下,第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒,这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花,1克加1斤水冲开,颜色金黄,用于调色效果极佳。若是家常菜大红鹰娱乐平台,可使用价格更便宜的川红花代替,只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

凉粉炒馍

制作/西安泊客大红鹰娱乐平台

制作流程:

1、凉粉400克入锅飞水待用。

2、锅入红油烧热,下葱花10克爆香,放郫县豆瓣酱15克炒匀出香,下入凉粉翻匀,调入鸡精4克、盐3克,下改刀成长方形的馒头片快速翻匀,待馒头片吸饱汤汁、变成红色时立刻出锅,装入烧热的石锅中即可上桌。

制作关键:

要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头,以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油,定型的同时口感香酥,入菜效果更佳。

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