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川菜蹲点笔记(3)可怕的刀工

2018-06-11 14:12:02来源:

原标题:川菜蹲点笔记(3)可怕的刀工

刀功,其实并不玄乎,毕竟不是让你跟国产凌凌漆那样扔一把菜刀出去就砍死一只苍蝇。家里的很多长辈,都有切出粗细均匀的土豆丝、胡萝卜丝的本领,并且下刀快、稳、准。小时候过年亲戚聚餐,伯母切菜的声音非常有节奏感,像快速的打击乐,先把圆滚滚的蔬菜切成紧密相邻的薄片,再用手把薄片像多米诺骨牌一样放倒,左手扣在薄片上,右手继续快速打击乐一样,把薄片变成细丝。

我一直不明白怎么可能不切到手:我妈这样切、我爸这样切、大伯母这样切、小叔也这样切……如果以刀功来论烹饪技术,我们家应该有很多大厨。而这个技能在专业的厨房里,只能叫“基本功”。初入后厨,我每天看着小唐切胡萝卜丝、姜丝、蒜丝、肉丝……真是很羡慕,因为我真的很怕切到手啊!

为了实际对比一下自己和厨师基本水平之间的差距,切某块刚解冻的肉的时候,我让小唐让我试试,他很慷慨地把他的大菜刀递给我,我用左手码稳肉,右手开始下刀,切了三片,三片肉的厚度都不一样!小唐把我切的肉放到一边,说不能用,如果师傅看到厚肉,一片从工资里扣20元。我不服气又用刀对准了肉,丝毫没有注意到李厨师长已经站在我身后:“他都还没学好,你就让他教你?你这纯属乱切!”我连忙回答:“我没有让他教我,是我自己想试试”。小唐在师傅面前当然很不好意思。李厨师长说:“切菜要用菜刀前面,而不是像你这样用菜刀中间去割。菜刀后面则用来砍东西”。他拿过刀,快速地展示了一下下刀的方法,从刀的前部切下去,入肉以后前后略微前后晃动,一片肉就倒下了。看专业厨师切肉是一种享受,每一刀都有节奏,那是一种长期训练以后、充满自信的流程。

第二天午间不忙的时候,我提出想要再练练,小唐给我从菜篮子里挑了两个外皮破损的土豆,削去皮以后递给我。我拿起他那把长30公分宽20公分的大菜刀,一刀一刀往下“磨”——这把刀竖起来的话,差不多可以改成两把我在家常用的张小泉小菜刀了。刚切没几刀,李厨师长的声音又出现了:“你的姿势不对啊!拿过来点。”我真是不知道该感谢还是该尴尬:为什么厨师长总是无处不在?(这大概是他的主要工作)我把菜刀往前挪了一点,他又说了一遍:“拿过来点。”我有点蒙:“主语是啥?我应该拿啥?”厨师长脸上始终带着微笑的表情,然后拿过我的刀,说:“你把菜拿到菜板中间啊!不然你的左手一直缩着。人不要站得离菜板太近,弓着腰怎么切?!”我像士兵一样立刻调整自己的姿势。厨师长指点完立刻又出去了。小唐一脸尴尬地站在我边上,他大概怕因为我乱切,师傅骂他乱教。我继续一丝不苟地下刀,他忍不住开口了:你的左手手腕要挨着菜板,不然手扶(菜)不稳。“好”,调整完姿势,我感觉动作流畅不少。

吃完午饭,小唐问我还要不要练?我当然还要练!捡着土豆在大菜板上继续切,负责炒菜的小李师傅路过,看了一会儿说:“你应该切方形的,刚开始练习更容易”,于是小唐又帮我找来一个长形的大萝卜,利索地滚边各切一刀,一个长方柱就出现了。我拿过来,开始按照“教程”切萝卜:先两腿略张开,离菜板大约有两拳距离,左手放在菜上,手腕关节自然落在食材上,中间三根手指往回扣,用第二指关节抵住菜刀面,大拇指略微往食指后面收;右手握紧刀把,尽量竖直下刀。可惜每一刀下去后,菜的厚度依然不一样。

为什么?为什么?为什么?小唐的观察力一流,他发现了我的又一个问题,就是刀把被我握在右手手心了,他建议我稍微往手里的右边挪一点点。我试着变了一点点位置,果然更省力了,下刀的时候也更容易。我问小唐怎么知道的,他说都是自己“血的教训”,因为下刀不够垂直,有一次一刀切到了三根手指……他指给我看他大拇指上的几条刀痕。我忍不住哈哈大笑(感觉一次切三根手指的画面太像刻意拍的喜剧),问他难道没有师傅教他吗?他说他最开始是在一个学校食堂里当配菜员,只要他把土豆切成丝就可以,没有人管他怎么切,“再说别人又不可能控制我的思想,切到手怪我自己”。“控制思想”?听到他这么表述正确的刀法和自己行为不能落实之间的鸿沟,我觉得厨师们虽然读书不多,但是幽默真是天生的!

好了,我以至少95分的姿势开始切白萝卜,虽然厚薄无法马上一样,但是感觉好很多。有1分钟甚至能够有节奏地落刀了。小唐的画外音传来:“这下好像可以了”。切完薄片后,码放整齐,然后像摆放多米诺骨牌一样放倒,再切成丝。我并不紧张,因为做菜对我而言并不陌生,我只是做不到那么完美。一刀一刀地下去,小唐说:“我切一年才切到你这个水平!”

切完白萝卜,我又操练了胡萝卜和青笋,胡萝卜相对比较涩,我找到节奏以后切得比较快,自然有的厚有的薄。小唐忍不住又发话了:“你要先追求质量,再追求速度”。我连连称是。青笋水分较足,下刀很容易,切到后半段,手竟然有点酸?想着来日方长,我把丝整理到一起,结束了当天的练习。

没想到当天是周五,从4:30上工开始,一直都非常忙,桌子都坐满了客人,还翻了两次台。我尽量帮忙传菜、递菜、提醒他们哪些菜还没有配——这样我在厨房里至少没有成摆设。等到8点半差不多忙完,我感觉腰和腿似乎都不是自己的了。

星期六没有去大红鹰娱乐平台,早上起来陪孩子玩,左手往地上撑一下,手背很疼,我低头一看:手背的血管上竟然冒出两个类似小包的疙瘩,一摸非常痛。再一看右手,也有一个包。我用经脉不通的手给厨师长发了消息,告诉他我真应该多锻炼。他回复我说:刚开始都是这样,过几天就好了。

“刚开始都是这样”真是一句适用于所有行业新人的安慰,只可惜有的人可以凭借一万小时的练习超越,而有的人却长久停留在一般的水平。

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