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【家常菜】油浸葱香黄花鱼

2018-08-10 14:14:00来源:

【家常菜】油浸葱香黄花鱼

制作:烟台良缘大酒店行政总厨任志亮

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制,上笼清蒸。试售没几天,客人就普遍反映口感不佳。原来,鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比,可五分钟后便开始发柴。

后来,任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼,肉质鲜嫩且成本便宜,再盖上大量的葱末去腥,并浸入厚厚一层花生油,封住鱼肉水分,清蒸后上菜,成菜葱香浓郁,鲜嫩适口,一经推出便广受好评,日销量60余份。

批量预制(20份量):

新鲜黄花鱼15千克(每条重约75克)宰杀治净,冲去血水,在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中,倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程:

1、取10条(重约750克)腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

【家常菜】油浸葱香黄花鱼

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

【家常菜】油浸葱香黄花鱼

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼,用大一号的盘子扣住,上笼旺火蒸10分钟至熟,撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

【家常菜】油浸葱香黄花鱼

制作关键:

1、一定要使用花生油盖鱼,而不能用葱姜油或者色拉油,因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜,这样才能锁住水分,使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味,密封时不要包保鲜膜,而是扣个大一号的盘子在上面,这样一来,凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出,而不是直接滴在菜中。

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