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【家常菜】萝卜丝干蛏

2018-08-10 14:14:00来源:

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这是一款颇受食客欢迎的半汤菜,出品看似寡淡,实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤,然后组合熬成海鲜浓汤,用其熬煮萝卜丝及蛏肉,成菜汤色浓白,鲜香味美,滋味浓郁。

提前预制:

1、干蛏10斤,用剪刀纵向对半剪开,洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片50克煸炒出香,再下发好的干蛏小火煸炒均匀,冲入清水30斤,大火烧开,改小火继续煮10—15分钟后关火,将原料捞出,拣去生姜,蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存,原汤留用。

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▲提前预制好的蛏肉

3、筒骨40斤洗净焯水,入锅加适量葱、姜煸炒出香,盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好,挂入汤桶中(防止熬煮时间过长,原料糊底),然后添清水没过原料,大火烧开,改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中,烧开后继续用小火煮4—5个小时,待汤汁浓稠、颜色乳白时关火,晾凉待用,最终约能得海鲜浓汤40斤。

制作图解:

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

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2、用纱布系紧包好。

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3、将其悬挂于桶沿上,防止长时间熬煮,原料糊底。

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走菜流程:

1、白萝卜350克洗净去皮,切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟(缩短制熟时间,提升出菜速度),取出待用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片、蒜片各3克爆香,下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀,再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤1200克,大火烧开,加盐4克调味,烧至汤汁浓稠后,起锅装盘,表面撒入白胡椒粉3克,带一小碟蒜花走菜,上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面,利用热气烘出香味。

制作图解:

1、锅入底油烧热,爆香葱姜蒜片后,下入蛏肉翻匀。

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2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

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3、冲入海鲜浓汤大火烧开。

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